【摘 要】
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文章以内蒙古托克托县杂交辣椒“北星1号”和番茄为主要原料，以Lactobacillus plantarum P8为发酵剂进行发酵番茄辣椒酱的制作，通过单因素试验和正交试验探讨发酵番茄辣椒酱配方及生产工艺，确定了最佳配方：番茄和辣椒比例为15∶55,食盐添加量为4 g,蔗糖添加量为3 g,接种量为3.0×10~8 CFU/g。该配方生产的发酵番茄辣椒酱呈均匀的鲜红色且富有光泽，组织细腻且均匀，香气浓
【基金项目】
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内蒙古自治区科技厅攻关项目（2020GG0097）； 内蒙古自然科学基金博士项目（2020BS03009）； 包头市青年创新人才项目；
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文章以内蒙古托克托县杂交辣椒“北星1号”和番茄为主要原料，以Lactobacillus plantarum P8为发酵剂进行发酵番茄辣椒酱的制作，通过单因素试验和正交试验探讨发酵番茄辣椒酱配方及生产工艺，确定了最佳配方：番茄和辣椒比例为15∶55,食盐添加量为4 g,蔗糖添加量为3 g,接种量为3.0×10~8 CFU/g。该配方生产的发酵番茄辣椒酱呈均匀的鲜红色且富有光泽，组织细腻且均匀，香气浓厚且无异味，滋味独特且酸辣协调，该产品风味优良，辅料处理过程简单易行，可用于产业化生产，开发前景广阔。
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