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研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60min的凝胶化 ,再经过 85℃、3 0min加热。在 5 0℃加热时 ,出现凝胶劣化现象
鲢鱼鱼糜蛋白质凝胶特性的研究
【摘 要】
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研究了鲢鱼鱼糜在不同的加热条件下 ,其凝胶的色泽、强度及显微结构的变化。结果表明 ,鲢鱼鱼糜在 60℃时达到较理想的色泽 (白色 ) ,较佳的凝胶条件为 ,先经过 3 5～ 40℃、60
【机 构】
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中国农业大学食品学院; 南京师范大学; 北京银河奶业技术开发公司 北京; 100083; 博士; 副教授; 北京; 100083;
【出 处】
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食品与发酵工业
【发表日期】
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2004年期
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