【摘 要】
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总结了家禽胴体冷却方面的研究。冷却的主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长。很多的研究表明,经过冷却处理后胴体表面的这两种微生物都减少了。在欧洲,生鲜禽生产中
【机 构】
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南京农业大学教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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总结了家禽胴体冷却方面的研究。冷却的主要目的是抑制病原微生物和腐败微生物的生长。很多的研究表明,经过冷却处理后胴体表面的这两种微生物都减少了。在欧洲,生鲜禽生产中更倾向选择干燥空气冷却,而不使用浸没式冷却和滚筒式冷却。很多人认为选择风冷是出于微生物方面的考虑。然而,已发表的研究数据并不支持这种观点。冷却速率会影响禽肉的味道、质地和外观。急速冷却会导致鸡肉肉质变老,而慢速冷却会导致PSE肉,并且禽肉的这两种情况都不同于红肉。目前,还未见有关于冷却系统、冷却条件、胴体的重量和形状对冷却速率、重量损失和热量损耗
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