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本文从感官、僵硬指数和腺苷三磷酸(ATP)关联物三方面对鲢在保藏中的鲜度变化进行了探讨.结果表明:20℃保藏时僵硬产生快,解僵也快,10℃保藏可以推迟僵硬的到来,5℃保藏可以显著延长僵硬期;即杀鲢ATP含量为3～4μmol/g,在保藏初期有轻微的上升,然后分解下降;IMP含量在保藏中有一个中间积累过程并可达到较高的含量(＞μmol/g);ATP、IMP含量的变化和僵硬指数的变化基本同步;在5℃或10℃的保藏过程中次黄嘌呤核苷(HxR)作为ATP分解的终产物累积,20℃时则为次黄嘌呤(Hx)累积;保藏温度较