为了研究超高压(Ultra High pressure,UHP)和滚揉(Tumbling,TB)技术在腌制开背调味鱼过程中的应用效果,试验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,在五香风味调味配方的基础上,分别通过L16(45)、L9(34)正交试验优化腌制的最佳工艺参数.同时,试验以质构、鱼肉含盐量、感官指标考察不同腌制方式对鱼肉品质的影响.结果 表明:鱼肉在UHP处理过程中,食盐浓度、压力对鱼肉盐含量影响显著.最佳UHP腌制条件为压力200MPa,保压时间15 min,食盐浓度11％.TB方式腌制过程中,滚揉方式、压力、食盐浓度、腌制时间对鱼肉含盐量、感官均有极显著的影响.TB最佳腌制方式为连续式(抽真空正转5 min→静置2.5 min→反转5 min→静置2.5 min,循环2次),压力为0.08 MPa,食盐浓度为10％,腌制时间为60 min.