【摘 要】
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研究了液态静高压条件下羊肉中钙激活酶(Calpains)活性的变化.当压力水平在100～400MPa范围时,随压力升高,Calpains活性逐渐降低;当压力达到400MPa时,Calpains几乎失活.Calpain
【机 构】
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西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌,712100内蒙古农业大学食品科学与工程学院,呼和浩特,010018;
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研究了液态静高压条件下羊肉中钙激活酶(Calpains)活性的变化.当压力水平在100～400MPa范围时,随压力升高,Calpains活性逐渐降低;当压力达到400MPa时,Calpains几乎失活.Calpains提取后,置4℃条件下保藏,随保藏时间的延长,其活性逐渐下降,处理组活性下降速度比对照组的慢.将从羊肉中提取的钙激活酶注射至牛肉中,牛肉的剪切力值显著下降(P<0.05).
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