【摘 要】
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以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-2℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院,大连民族大学生命科学学院,华中农业大学食品科学技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金青年科学基金项目（31301572）, “十二五”国家科技支撑计划项目（2012BAD29B06）, 中国博士后科学基金项目（2014M552302）, 高等学校博士学科点专项科研基金项目（优先发展领域）（20113326130001）, 重庆市项目博士后资助项目（Xm2014041）
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以淡水鲈鱼为对象,采用真空包装方法,研究鲈鱼片在冷藏（4℃）和微冻（-2℃）条件下的新鲜度变化情况。以菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、K值为指标,结合电子鼻对冷藏和微冻鲈鱼片的气味进行检测,并对所获得信息进行主成分分析,综合评价其新鲜度。结果表明,随着贮藏时间的延长,不同温度贮藏的鲈鱼片其菌落总数和K值均呈上升趋势,温度越低,上升越慢;贮藏初期pH值呈先下降后升高的趋势;电子鼻分析结果与菌落总数、K值结果保持一致,能有效区分不同新
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