【摘 要】
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咸蛋是中国传统食品之一,在蛋制品的加工中占据着重要的地位,咸蛋的原料主要以鲜鸭蛋为主,原料要求新鲜、干净、破损少.在我国蛋鸭的养殖水平和方式参次不齐,在实际生产中很
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咸蛋是中国传统食品之一,在蛋制品的加工中占据着重要的地位,咸蛋的原料主要以鲜鸭蛋为主,原料要求新鲜、干净、破损少.在我国蛋鸭的养殖水平和方式参次不齐,在实际生产中很难达到原料要求,约有10-30%的脏蛋产生,给咸蛋的加工和品质带来了隐患.近几年来,学术界对咸蛋腌制工艺的对比,蛋黄的品质改良,咸蛋成熟的机理,咸蛋的快速腌制技术等方面进行了多方的阐述,而在咸蛋原料鲜蛋鸭蛋腌制前预处理方面报道较少,本文主要阐述咸蛋在腌制前对鲜鸭蛋（脏蛋）进行先清洗后腌制的加工方法进行论证,为蛋品企业规模生产提供有益的参考.
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