【摘 要】
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为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随
【基金项目】
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国家自然科学基金自由申请项目(31271897);黑龙江省应用技术研究与开发计划项目(GA15B302)
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为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响,以碎牛肉为实验原料,经过调理和重组工艺,研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明:随着大豆分离蛋白添加量的增加,调理重组牛肉制品的解冻损失显著降低（P<0.05）,出品率显著提高（P<0.05）,产品的质构特性得到显著改善（P<0.05）,黏结强度显著增强（P<0.05）,但是产品的色泽变暗（P<0.05）。另外,低场核磁检测发现,增加大豆分离蛋白的添加量,T2b和T21的弛豫时间均逐渐变短,而T22的弛豫时间逐渐延长,说明产品的保水性逐渐增强。对产品进行感官评价表明,大豆分离蛋白添加量为2.0%时,产品品质最好。综合考虑产品品质和感官质量,确定在调理重组牛肉制品中大豆分离蛋白的最佳添加量为2.0%。
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