【摘 要】
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采用Biolog微平板鉴定技术,研究了芝麻香型白酒高温大曲制作过程中的微生物群落结构多样性。通过对其微生物代谢强度(AWCD)和多样性指数分析发现,发酵第9天(第一次翻曲)的大
【机 构】
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中国食品发酵工业研究院,山东扳倒井股份有限公司
【基金项目】
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国家微生物资源平台专项(NIMR2015-4);中国食品发酵工业研究院科技发展基金(博士基金)项目(2015KJFZ-BS-04)
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采用Biolog微平板鉴定技术,研究了芝麻香型白酒高温大曲制作过程中的微生物群落结构多样性。通过对其微生物代谢强度(AWCD)和多样性指数分析发现,发酵第9天(第一次翻曲)的大曲微生物的代谢强度最高,微生物多样性最为丰富;而发酵12 d、20 d和36 d时曲样的碳源利用能力最弱,微生物多样性也较差。此外,基于碳源利用的主成分和聚类分析将整个发酵过程曲样分为4类,其中发酵9 d时曲样自身聚为一类,发酵0 d时聚为一类,发酵2 d、12 d、20 d、36 d时聚为一类,发酵5 d、15 d、25 d时聚为一类。这也从侧面反映了高温大曲制作过程中的微生物动态演替过程。
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