【摘 要】
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为探明粗酶水相提取大豆油所产乳状液的破乳机制,通过破乳率、Zeta电位、黏度、粒径分布和平均粒径指标分别考察无机盐和pH值对乳状液稳定性的影响。为了比较无机盐的破乳效
【机 构】
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钦州学院食品工程学院,东北农业大学食品学院
【基金项目】
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国家自然科学基金重点项目(3143000560)
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为探明粗酶水相提取大豆油所产乳状液的破乳机制,通过破乳率、Zeta电位、黏度、粒径分布和平均粒径指标分别考察无机盐和pH值对乳状液稳定性的影响。为了比较无机盐的破乳效果,该文在乳状液中分别添加浓度均为0.06mol/L的CaSO4、CaCl2、MgCl2、NaCl,80℃条件下反应10min,结果显示4种无机盐均可显著降低乳状液稳定性,其中CaCl2破乳率最高,然后依次为CaSO4、MgCl2、NaCl。尽管CaCl2在60、70、80℃时均可实现彻底破乳,但破乳率随CaCl2浓度(0.02~0.08mo
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