提出快速定性、定量测定辣椒制品中苏丹红色素的薄层色谱-扫描法。试验确定展开剂成分比例,在V(石油醚)∶V(丙酮)∶V(乙酸乙酯)=100∶3∶4的条件下,利用薄层色谱法可使辣椒制品中的天然色素与苏丹红色素在高效硅胶板上完全分离,比较检测样品与苏丹红色素标准品的Rf值和斑点颜色即可定性判断食品中是否含有苏丹红色素。用扫描仪扫描展开后的样品获得色素斑点图像,应用BandScan软件测定苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ标准样品的总灰度,以苏丹红点样量(μg)为横坐标x,总灰度值为纵坐标y,进行线性回归,定量测定辣椒制品中的苏丹红含量。试验结果表明,苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ扫描值的相对标准差分别为1.01%、1.91%、0.68%和2.59%,说明本方法精密度很好。本方法分离效果好、灵敏度高,且经济、操作简便,适用于辣椒及其制品中苏丹红色素的定性定量测定。