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面团流变性试验是评价小麦粉物理品质主要方法，其中，面团稳定性和评价值是最重要指标。品质改良剂（添加剂）对面包粉具有修饰改良作用，当面包粉某些性能尚不够完善时，添加剂能有助于改善其性能从而使之成为合格产品；但面包粉性能和质量主要取决于原料小麦品种、品质及制粉工艺，因此，小麦选择及其加工方式是决定面包粉质量关键。