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以民族药碎米果为材料，对其紫红色素的提取条件及理化性质进行研究。结果表明碎米果色素提取的最佳条件：无水乙醇，浸提温度60℃，浸提时间1h。碎米果色素在自然光照下稳定；在强酸性（pH≤3）时呈现鲜艳的紫红色，在微酸近中性时变浑浊。高锰酸钾、苯甲酸钠对碎米果色素具有增色作用；亚硫酸钠、Vc、柠檬酸、EDTA对其具有减色作用。金属离子Ca^2＋，Mn^2＋，Zn^2＋，K^＋，Na^＋，Fe^2＋，Mg^2＋，Cu^2＋，Sn^2＋，Co^2＋，Al^3＋，Pb^2＋等对碎米果色素具有一定的护色作用；其中，Fe