【摘 要】
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鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40％以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品
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鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。鱼的干制品所含水分在40％以下，适于较长期保存。通常干鱼体重为鲜品的20％～40％，体积也较小，便于储藏运输。干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。干制加工可分淡干和成干两种，现介绍如下：
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