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对向日葵花瓣黄色素的提取工艺和稳定性进行了研究.该色素易溶于丙酮、甲醇、无水乙醇、异丙醇.以无水乙醇为溶剂提取色素,色素乙醇液在225nm和443nm处有最大吸收峰.色素得率7.4%,色价为E1%1cm(440nm)=284.色素经液相色谱分离后主要含有四个组份.该色素在中性及碱性条件下为黄色,在酸性条件下黄色变浅.在60℃下加热稳定,在80℃下2h后吸光度开始下降.在光照下较稳定.H2O2和Na2SO3使色素吸光度增大,维生素C对其影响不大,Na2S2O3使吸光度下降.食盐、葡萄糖、蔗糖使色素吸光度增大