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综述了橄榄油中极性伴随物的研究状况。酚类物质是橄榄油极性伴随物的主要组成部分，其组成随橄榄的品种、种植条件及橄榄油提取方法不同而异。酚类物质对于保持橄榄油的风味，提高油脂氧化稳定性具有重要作用。同时，橄榄油中酚类伴随物具有良好的清除自由基和抗氧化能力，可以阻止低密度脂蛋白（LDL）氧化，起到预防心血管疾病的作用。