【摘 要】
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利用固相微萃取—气相色谱—质谱（SPME—GC—MS）联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示：两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中
【机 构】
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西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心
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利用固相微萃取—气相色谱—质谱（SPME—GC—MS）联用内标法,研究基于肉鸡性别差异的传统鸡汤挥发性物质,并分别进行主成分分析。结果显示：两种鸡汤共检测出挥发性物质78种,其中母鸡肉汤和公鸡肉汤分别为76,67种,含量分别为1 369.84,1 029.61μg/100 m L,主要为醛类、酮类、醇类、烷烃类、酸类和酯类,两者共同含有的挥发性物质为65种。母鸡肉汤和公鸡肉汤中反式-2-己烯醛、（E,E）-2,4-庚二烯醛、十三醛、2-庚酮、正己醇等13种风味物质的含量差异显著（P〈0.05）。两种鸡汤经
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