【摘 要】
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以辽宁省主栽的11个品种马铃薯块茎为原料,采用捣碎制泥工艺生产马铃薯颗粒全粉,测定其原料品质指标（总淀粉、蛋白质、还原糖、脂肪、粗纤维和氨基酸）和颗粒全粉功能性指标（碘蓝值、透光率、冻融稳定性、持水和持油性）。结果表明:11个马铃薯品种的淀粉含量为67.9%～73.4%,其中大西洋、919淀粉含量高,早大白和克23淀粉含量低;蛋白质含量差异较大,其中富金、尤金蛋白质含量高,中5蛋白质含量最低;还原
【基金项目】
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沈阳市科学事业费科技项目（SYSY2016-26）—成果转化与技术推广项目；
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以辽宁省主栽的11个品种马铃薯块茎为原料,采用捣碎制泥工艺生产马铃薯颗粒全粉,测定其原料品质指标（总淀粉、蛋白质、还原糖、脂肪、粗纤维和氨基酸）和颗粒全粉功能性指标（碘蓝值、透光率、冻融稳定性、持水和持油性）。结果表明:11个马铃薯品种的淀粉含量为67.9%～73.4%,其中大西洋、919淀粉含量高,早大白和克23淀粉含量低;蛋白质含量差异较大,其中富金、尤金蛋白质含量高,中5蛋白质含量最低;还原糖含量差异也较大,BQ25和大西洋含量较低,克23还原糖含量较高;脂肪含量差异不大;大西洋粗纤维含量较低,克23粗纤维含量较高。异亮氨基酸、苯丙氨基酸+酪氨酸含量11个品种均高于世界卫生组织（WHO）的"必需氨基酸模式标准",相对其他氨基酸,33、大西洋、夏波蒂和中5的氨基酸含量较高。11种马铃薯全粉的游离淀粉率差异不大。但是透光率差异很大,919的透光率最大,BQ25和大西洋的透光率较小。富金、克23和33的析水率较高,BQ25和大西洋析水率低。11种马铃薯全粉的持水能力为7.3～8.1 g/mL,持油能力为7.6～8.6 g/mL。
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