“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”我们从小就被教育浪费粮食可耻，但是后来科学家又告诉我们，吃剩菜剩饭可能会致癌！除非饭菜量刚刚好，不然我们就该陷入两难的境地了。要兼顾健康和“浪费可耻”，做到以下几点，剩饭剩菜还是可以放心吃的。

1.原则：剩荤不剩素，凉菜都别留

　　数据显示，人体摄入的亚硝酸盐80%来自蔬菜。做好的素菜在温度较高地方，放的时间一长，亚硝酸盐含量会有所增加。另外，素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种，其中水溶性维生素，如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上，因此重新加热的素菜，营养损失严重。食物中含有不太怕热的营养素，比如说钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常通过鱼肉等荤菜摄取，因此热一回，营养损失不会非常严重。所以，无论是从营养还是安全的角度，都尽量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，凉菜不论荤素最好都不吃剩的，因为如果不经加热，其中的细菌不易被杀死，容易导致腹泻等不适。

2.存储：蒙上保鲜膜凉透放冰箱

　　热食物突然进入低温环境，食物的热气会引起水蒸气凝结，促使霉菌生长，从而导致冰箱里的食物霉变。不同剩菜，一定要分开储存，避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存，如保鲜盒、保鲜袋，或者把碗盘覆上一层保鲜膜。食物在冰箱里的时间不宜过长，最好能在半天内吃掉。一般情况下，高温加热几分钟，可杀灭大部分致病菌。但如果食物存放的时间过长，产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等，加热就起不到作用了。

3.回锅：海鲜放姜蒜 肉菜加点醋

　　除了合理储存，回锅加热也是保障健康的关键。不同的剩菜，加热也各有技巧：鱼虾蟹贝最不耐放，即使在低温下储存，也会产生细菌，容易变质，所以，加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等作料，这样不仅可以提鲜，还具有一定杀菌作用，能防止引起肠胃不适；肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物，但也要将其热透（加热时，不妨加点醋）。肉类富含矿物质，这些矿物质受热后，会随着水分溢出，有利人体的吸收和利用；米饭、馒头等主食最好在第二天吃完，因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉素，这些有害物质高温加热也无法被杀死。

4.翻新：米饭做成糊，牛肉变肉松

　　上顿吃，下顿吃，没有了新鲜感，剩菜往往还容易被剩下。为了健康，上顿的剩菜，下顿一定要吃完，否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力，来次“剩菜大变身”了：如果家中有小孩，把酱牛肉拍散剁碎，加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错；煎炸鱼类加热后往往口感又老又硬，可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧，以酱油和糖调味，就成了一道新菜；家里蒸米饭，一次容易蒸多，剩饭除了炒饭、煮粥外，还可将其打碎，加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹，还可以与土豆、肉末等搅拌做成干炸丸子。
　　总而言之，做菜时预算好分量，点餐悠着点，尽量当餐吃完，不要吃剩菜才是最重要的。
　　编辑/尤雅