【摘 要】
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试验将谷朊粉、花生蛋白、大豆组织蛋白添加到鸡肉丸中,研究植物蛋白对鸡肉丸品质的影响。结果发现,相比花生蛋白和大豆组织蛋白,在鸡肉丸中添加谷朊粉能更好地改善鸡肉丸的
【机 构】
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河南省食品工业科学研究所有限公司; 郑州轻工业学院; 河南省盐产品质量监测中心;
【基金项目】
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“十二五”农村领域国家科技支撑计划项目(2012BAD37B07);河南省重点科技攻关项目(102102110042)
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试验将谷朊粉、花生蛋白、大豆组织蛋白添加到鸡肉丸中,研究植物蛋白对鸡肉丸品质的影响。结果发现,相比花生蛋白和大豆组织蛋白,在鸡肉丸中添加谷朊粉能更好地改善鸡肉丸的品质,当谷朊粉的添加量为1.5%~2.0%时,谷朊粉对鸡肉丸的品质提高最大,解冻汁液损失率和蒸煮损失率仅为1.17%和0.17%,硬度、弹性和咀嚼性都得到了很大的提升,感官提升明显,鸡肉丸结构致密,色泽均匀,易嚼碎,口感细腻,无明显粗糙感。
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