【摘 要】
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以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌
【机 构】
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青岛农业大学海都学院,青岛农业大学
【基金项目】
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山东省教育厅重点项目(Z2018X079),青岛市规划项目(QDSKL1601183)。
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以新鲜的芋头和莲藕为原料,经液化、糖化等过程发酵酿造成复合醋,对其酿造工艺条件进行探究,确定最佳工艺参数。通过单因素试验研究初始糖度、初始酒精度、发酵时间、醋酸菌接种量对复合果醋总酸度的影响,之后进行响应面试验优化。结果表明:在初始糖度16%、初始酒精度8.2%、醋酸菌接种量7.3%、发酵温度30℃、发酵时间8.5 d的条件下,得到的芋头莲藕复合醋的总酸为60.21 g/L,淡棕色,醋味柔和且醋香浓郁协调,无其他异味,透明澄清,无悬浮物及沉淀物。
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