【摘 要】
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本文以云南小粒种咖啡豆为试材，系统研究了烘焙过程中咖啡油脂理化性质、脂肪酸组成、挥发性成分及活性成分的变化规律。结果表明：随着烘焙度加深，油脂色泽加深；酸价呈增加的趋势，由1.60 mg/g增至3.75 mg/g；碘值反之，由192.04 mg/100 g降至83.12 mg/100 g；茴香胺值先增大后减少，其值在3.40～16.26之间；皂化值略有降低，但无显著性差异；共鉴定出11种脂肪酸，主
【基金项目】
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国家重点研发计划项目（ 2020YFD10012）； 海南省重点研发计划项目（ ZDYF2021XDNY147）； 中央级公益性科研院所基本科研业务费专项（1630142022010）；
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本文以云南小粒种咖啡豆为试材，系统研究了烘焙过程中咖啡油脂理化性质、脂肪酸组成、挥发性成分及活性成分的变化规律。结果表明：随着烘焙度加深，油脂色泽加深；酸价呈增加的趋势，由1.60 mg/g增至3.75 mg/g；碘值反之，由192.04 mg/100 g降至83.12 mg/100 g；茴香胺值先增大后减少，其值在3.40～16.26之间；皂化值略有降低，但无显著性差异；共鉴定出11种脂肪酸，主要是亚油酸其含量在43.06%～64.39%之间，其次是硬脂酸和棕榈酸含量在12.67%～27.55%之间，油酸含量为9.03%～17.20%；脂肪酸组成影响不明显，但各脂肪酸的含量存在一定差异；利用气相色谱-质谱联用仪从极浅度到法式重度的咖啡油样品中分别检出64、60、59、53、36、33和27种挥发性成分，主要成分有呋喃类化合物、吡嗪类化合物、酮类化合物、吡咯类化合物等，其种类和含量均呈减小趋势；活性成分中咖啡豆醇、α-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚其含量均减少；而总酚含量不断增加，由7.75 mg GAE/100 g升至15.96 mg GAE/100 g。本研究结果可为咖啡精深加工及资源高值化利用等提供理论依据和技术支撑。
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