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柿果除部分鲜食外大多加工成柿饼。其加工的柿饼味甜醇厚营养丰富，含糖量高达60％，并含有多种维生素和矿物质，在市场上深受消费者欢迎。现将其加工技术要点介绍如下：
1、选择果实
加工柿饼的果实一般选择果皮色泽黄红、光泽好、果肉丰满、呈淡橙色比较扁的水柿。
2、适时采收
用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄，果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿加工柿饼率高，易脱涩，软化，水分散发快，味甜，霜厚，肉红亮，品质好。
3、分级
为了便于加工制作，将采收的柿果先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为125g以上、100-200g、80-95g等三级。
4、去皮
在去皮前齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，趁鲜去平，用铁刮子刨削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖霉坏。
5、摆放或吊放
将去好皮的柿果萼盘朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果用绳串吊起来。
6、干制
选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天，一般晒8天左右，个大的果实10天左右。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。
晒4天左右后，待外层果肉稍软，结成“薄皮时”，开始进行第一次整形捏果，继续晒3天左右后，进行第二次整形，以后每天上午整形一次，使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天，有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外溢，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4—6次即成。
柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。这样加工出来的柿饼，透明，光亮、黄爽、味甜不腻。一级品率可达90％以上。
7、堆捂
将捏果晒干后的柿饼放人笼或竹箩中堆捂，每1—2天翻动一次，以防柿饼粘在一起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。理正方法是将柿饼放在木板上用长约30cm，宽约10cm的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天。然后全部柿饼装入竹箩中起霜。
8、取霜
柿饼起霜的多少与堆焐时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少。柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼，起霜快而多。取霜方法是将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动。使柿霜粉脱落，每50kg饼可取霜0．5－1kg，一般可取霜三次。取霜后将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1—2小时，然后一起装缸待售。
以上是制造柿饼的自然手工干制方法。手工干制有占地多、用时长等缺点。为了提高生产能力，降低生产成本，也可采取人工烘烤干制法。
现将有关工艺操作要点介绍如下：
工艺流程：原料→清洗→脱涩处理→刮皮→熏硫→干燥→捏饼→整形→出霜→分级→包装→销售。
1、原料清洗
将已软化、有病虫害、机械损伤及破烂严重的柿子剔去，将待加工的柿子按品种分开。每个品种按果实大小分为三级。
用尖嘴钳拔去果柄，用手指去掉萼片，然后用清水将柿子冲洗干净，沥干水滴，在室温下晾干。
2、脱涩处理
在清洁的大陶缸或者白瓷砖建造的水泥池中，用乙烯利配制成浓度为400mg／kg～500mg／kg的水溶液，另加0．2％洗衣粉作展布剂。在室温19℃～23℃条件下，将晾干的柿子在配制的乙烯利水溶液中浸泡10分钟，捞取后堆放在塑料薄膜上(禁用钢铁质容器)，脱涩48小时～60小时。室温高时脱涩时间短，温度低时则长。经过脱涩处理的柿子用水清洗后转入下道工序。
3、刮皮
可采用手工刮皮，也可用旋床刮开削去柿皮。刮皮要薄，不漏刮，蒂盘周围的皮留得越少越好。然后将刮了皮的柿子置于清洁的烘烤筛上。果顶向上，果与果之间的间隙，以柿子不相连为原则。
4、熏硫
柿子熏硫有漂白、防腐作用，熏硫应适度，熏硫不足达不到效果，熏硫过量，不仅制成的产品风味不足，而且还有残毒，对人体有害。正确的操作是将柿子连同烘烤筛一同置于熏硫室，逐层架好后，点燃硫磺并置于底层．关好门和排气孔。熏蒸时间为10分钟～15分钟。
硫磺用量随柿子品种和大小不同而异，通常250公斤鲜柿用硫磺10克～20克。
5、干制过程
烘烤房中温度通常保持在50℃左右，最高不得高于55℃，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。在柿子进入烘房干燥10小时～16小时后，柿子失去应失水分的50％～60％以后，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软，可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。其方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉组织捏破成碎块状。捏饼时千万不要用力过猛，以避免柿子表皮破损，影响柿饼外观及耐贮性。第一次捏饼后，柿子返回烘房继续干燥，干燥19小时～25小时后，柿子表皮出现皱纹，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎，使其成为一包浆质。有核时将核推倒，将柿子上下捏成圆饼形。
此次捏饼对提高柿饼质量至关重要，否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。第二次捏饼后，柿子再次置于烘房中进一步干燥。总干燥时间达30小时－36小时后，柿子表面出现粗大皱纹，进行第三次捏饼，将柿饼进一步捏成圆形。第三次捏饼后，将柿饼返回烘房再烘烤10小时左右。
当含水量为36％～38％时，柿饼里外软硬一至、富有弹性，即可出烘房，整形、泠却后转入堆捂。
6、出“霜”
柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，糖凝结成的白色结晶。其主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。柿饼出烘房时含水量适中，柿霜出得快而厚；出房时含水量过低，柿饼不易回软，出霜慢而薄，呈粉末状，甚至不出霜；含水量过高，水分大量外渗，也不容易出霜，即使出霜也呈污黄色，影响柿饼质量。因此，严格控制柿饼出烘房时的含永量是提高柿饼质量的重要措施。出霜是烘干后的柿饼反复多次堆捂和晾摊而形成的。首先，将出烘房的柿饼冷却后放入陶缸、箱或者堆放在乎板上，高度约30厘米40厘米，用清洁的塑料布盖好，经2天～厘米5天堆捂，柿饼回软，糖分随水分渗透到柿饼表面。然后，将表面渗出糖和水分的柿饼摊在阴凉通风的干燥环境中，有条件可用风机对摊开的柿饼吹风。经过多次反复堆捂、晾摊的出霜过程后，当柿饼的含水量低于27％时，可进行分级包装。
7、包装
柿饼包装的主要目的是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水分有较好隔绝性能的透明复合膜包装，亦可选用能充气或真空、易装的高性能复合膜包装。
(山东省枣庄市山事区水泉乡果业站张雯)
1、选择果实
加工柿饼的果实一般选择果皮色泽黄红、光泽好、果肉丰满、呈淡橙色比较扁的水柿。
2、适时采收
用于加工的柿果要充分成熟，其萼片转黄，果色变黄或淡红，果肉还坚硬时采收为宜。适时采收的鲜柿加工柿饼率高，易脱涩，软化，水分散发快，味甜，霜厚，肉红亮，品质好。
3、分级
为了便于加工制作，将采收的柿果先剔除烂果、软果、病虫果，再按大小分级，一般以单果重量分为125g以上、100-200g、80-95g等三级。
4、去皮
在去皮前齐果蒂剪去果柄，留下萼盘，趁鲜去平，用铁刮子刨削果皮至净。这样既不伤果实，又不易晒裂，还可防止柿饼出糖霉坏。
5、摆放或吊放
将去好皮的柿果萼盘朝下摆放在柿筛上，摆放时要一个紧靠一个同心排列，或将去好皮的柿果用绳串吊起来。
6、干制
选择空旷、阳光充足的晒场或空地，直接把放有柿果的竹筛，摆放在搭起的柿架上在阳光下摊晒，用绳串的直接挂在拉平的铁丝上晒。在阳光充足的晴天，一般晒8天左右，个大的果实10天左右。夜间露天，注意天气变化，下雨时及时收回。
晒4天左右后，待外层果肉稍软，结成“薄皮时”，开始进行第一次整形捏果，继续晒3天左右后，进行第二次整形，以后每天上午整形一次，使柿果饼坯扁圆。捏果要捏得均匀，不应留有硬块，捏时用食指和中指按果顶，拇指按果蒂，旋转果实稍加压力，果形便逐渐捏成扁圆形。每次捏的时间最好在晴天，有微风的早晨，午后和夜间不宜捏果。因白天晒后果皮干燥，捏之易破，经过夜间露水滋润和果实水分外溢，果面返潮有韧性，因此早晨捏果不易破。每次捏果后都要把果实上下面轮换，使果实受光均匀，干湿一致。一般捏果整形4—6次即成。
柿果饼坯至松心时可进行熏硫，提高品质。这样加工出来的柿饼，透明，光亮、黄爽、味甜不腻。一级品率可达90％以上。
7、堆捂
将捏果晒干后的柿饼放人笼或竹箩中堆捂，每1—2天翻动一次，以防柿饼粘在一起。翻动时结合检查柿饼是否全部干燥以及理正果形，不够干的要补晒，果形不正的要理正。理正方法是将柿饼放在木板上用长约30cm，宽约10cm的木板在柿蒂上面旋转压平，蒂歪的要移正，然后将柿饼翻转压平，使之端正美观，呈饼状。这些经整形的柿饼，放于竹筛内晒一天。然后全部柿饼装入竹箩中起霜。
8、取霜
柿饼起霜的多少与堆焐时的干湿度有关。柿饼过干不易回软、出霜薄而少。柿饼过湿亦不易起霜，即使起霜也易受感染。干湿度适中的柿饼，起霜快而多。取霜方法是将柿饼放入特制的竹笼中上下抖动。使柿霜粉脱落，每50kg饼可取霜0．5－1kg，一般可取霜三次。取霜后将柿饼和几次取的霜粉在阳光下晒1—2小时，然后一起装缸待售。
以上是制造柿饼的自然手工干制方法。手工干制有占地多、用时长等缺点。为了提高生产能力，降低生产成本，也可采取人工烘烤干制法。
现将有关工艺操作要点介绍如下：
工艺流程：原料→清洗→脱涩处理→刮皮→熏硫→干燥→捏饼→整形→出霜→分级→包装→销售。
1、原料清洗
将已软化、有病虫害、机械损伤及破烂严重的柿子剔去，将待加工的柿子按品种分开。每个品种按果实大小分为三级。
用尖嘴钳拔去果柄，用手指去掉萼片，然后用清水将柿子冲洗干净，沥干水滴，在室温下晾干。
2、脱涩处理
在清洁的大陶缸或者白瓷砖建造的水泥池中，用乙烯利配制成浓度为400mg／kg～500mg／kg的水溶液，另加0．2％洗衣粉作展布剂。在室温19℃～23℃条件下，将晾干的柿子在配制的乙烯利水溶液中浸泡10分钟，捞取后堆放在塑料薄膜上(禁用钢铁质容器)，脱涩48小时～60小时。室温高时脱涩时间短，温度低时则长。经过脱涩处理的柿子用水清洗后转入下道工序。
3、刮皮
可采用手工刮皮，也可用旋床刮开削去柿皮。刮皮要薄，不漏刮，蒂盘周围的皮留得越少越好。然后将刮了皮的柿子置于清洁的烘烤筛上。果顶向上，果与果之间的间隙，以柿子不相连为原则。
4、熏硫
柿子熏硫有漂白、防腐作用，熏硫应适度，熏硫不足达不到效果，熏硫过量，不仅制成的产品风味不足，而且还有残毒，对人体有害。正确的操作是将柿子连同烘烤筛一同置于熏硫室，逐层架好后，点燃硫磺并置于底层．关好门和排气孔。熏蒸时间为10分钟～15分钟。
硫磺用量随柿子品种和大小不同而异，通常250公斤鲜柿用硫磺10克～20克。
5、干制过程
烘烤房中温度通常保持在50℃左右，最高不得高于55℃，操作人员应根据柿子干燥程度随时将装有柿子的烘烤筛调换位置。在柿子进入烘房干燥10小时～16小时后，柿子失去应失水分的50％～60％以后，表面开始结皮，颜色由橙黄变得发白，果肉由硬变得微微发软，可进行第一次捏饼。捏饼可加速干燥过程，并能提高柿饼的质量。其方法是：两手交错握柿，轻轻地横向捏，边捏边转，将柿子内部的果肉组织捏破成碎块状。捏饼时千万不要用力过猛，以避免柿子表皮破损，影响柿饼外观及耐贮性。第一次捏饼后，柿子返回烘房继续干燥，干燥19小时～25小时后，柿子表皮出现皱纹，可进行第二次捏饼，将内部硬块全部挤碎，使其成为一包浆质。有核时将核推倒，将柿子上下捏成圆饼形。
此次捏饼对提高柿饼质量至关重要，否则产品干燥不均匀，脱涩不完全，透明度不好，品质不佳。第二次捏饼后，柿子再次置于烘房中进一步干燥。总干燥时间达30小时－36小时后，柿子表面出现粗大皱纹，进行第三次捏饼，将柿饼进一步捏成圆形。第三次捏饼后，将柿饼返回烘房再烘烤10小时左右。
当含水量为36％～38％时，柿饼里外软硬一至、富有弹性，即可出烘房，整形、泠却后转入堆捂。
6、出“霜”
柿霜是柿饼中的糖随水分渗出果面，糖凝结成的白色结晶。其主要成分是甘露糖醇、葡萄糖和果糖。柿饼出烘房时含水量适中，柿霜出得快而厚；出房时含水量过低，柿饼不易回软，出霜慢而薄，呈粉末状，甚至不出霜；含水量过高，水分大量外渗，也不容易出霜，即使出霜也呈污黄色，影响柿饼质量。因此，严格控制柿饼出烘房时的含永量是提高柿饼质量的重要措施。出霜是烘干后的柿饼反复多次堆捂和晾摊而形成的。首先，将出烘房的柿饼冷却后放入陶缸、箱或者堆放在乎板上，高度约30厘米40厘米，用清洁的塑料布盖好，经2天～厘米5天堆捂，柿饼回软，糖分随水分渗透到柿饼表面。然后，将表面渗出糖和水分的柿饼摊在阴凉通风的干燥环境中，有条件可用风机对摊开的柿饼吹风。经过多次反复堆捂、晾摊的出霜过程后，当柿饼的含水量低于27％时，可进行分级包装。
7、包装
柿饼包装的主要目的是防潮和防虫蛀。一般用既能防虫蛀又对水分有较好隔绝性能的透明复合膜包装，亦可选用能充气或真空、易装的高性能复合膜包装。
(山东省枣庄市山事区水泉乡果业站张雯)