南宁地区米酒曲中酵母菌的分离鉴定及其在红枣酒中的应用

来源 :中国酿造 | 被引量 : 0次 | 上传用户：zjie16

【摘要】

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从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备

【作者】

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崔梦君席啦朱妞妞单春会钟小丹赵慧君郭壮

【机构】

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湖北文理学院食品科学技术学院鄂西北传统发酵食品研究所,石河子大学食品学院,湖北米婆婆生物科技股份有限公司

【出处】

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中国酿造

【发表日期】

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2020年12期

【关键词】

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米酒曲酵母菌红枣酒氨基酸挥发性风味物质 rice Jiuqu yeast jujube wine amino acid volatile flavor

【基金项目】

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南疆重点产业支撑计划项目(2018DB002)

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从采自南宁地区的米酒曲中分离酵母菌并进行鉴定,同时选取鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的分离株进行了红枣酒制备,并采用氨基酸分析仪和气相色谱-质谱联用(GC-MS)仪对其氨基酸和挥发性风味物质的种类及含量进行了评价。结果表明,从米酒曲中分离出的酵母菌被鉴定为5个属的5个种,且以S.fibuligera为优势菌株,占分离株总数的50%。红枣酒中含量较多的氨基酸为脯氨酸和天冬氨酸,平均含量分别为1857.

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