【摘 要】
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该试验旨在以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料 ,研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂。通过测定添加不同品质改良剂后糕团的硬度 ,确定了品质改良剂的组成成分为
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该试验旨在以变性淀粉、乳化剂、食用胶为原料 ,研制一种能有效延缓糯米糕团老化回生的品质改良剂。通过测定添加不同品质改良剂后糕团的硬度 ,确定了品质改良剂的组成成分为 3型变性淀粉、单甘酯和瓜尔多胶。经过正交试验优化后得到三者的最佳配比为 3型变性淀粉∶单甘酯∶瓜尔多胶 =2 5∶ 2∶ 1。试验结果表明 :该品质改良剂不仅能够显著延缓糕团的老化回生 ,延长糕团的货架期 ,而且能够改善糕团的组织结构和口感。
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