菌落总数可以反映食品、饮用水等受到污染的程度。大肠菌群则是一类与粪便污染有关的细菌。食品安全卫生管理中，菌落总数、大肠菌群均是重要的参考指标，通过对食品中菌落总数、大肠菌群的及时检验，可为食品安全管理提供依据。本文介绍菌落总数及大肠菌群在检验中需要注意的事项。

检验方法的选择

　　菌落总数、大肠菌群检验结果的准确性会受到检验方法的影响，合理选择检验方法至关重要。目前菌落总数检验方面，如果是生活饮用水检验，需要参照GB/T 5750.12-2006;食品检验需要参照GB 4789.2-2016。两种方法最大的不同是培养基。生活饮用水菌落总数检验方法中的培养基为营养琼脂（NA），食品菌落总数检验中使用平板计数琼脂（PCA）。其中NA对细菌培养更有利，且可避免细菌成片状生长。饮用水菌落总数检验如果选择PCA，测定结果可能会偏高，导致合格饮用水结果误判。
　　大肠菌群的检测有MPN法与平板法两种。其中MPN法为半定量计数，如果食品中大肠菌群含量较低，可选择该方法。而大肠菌群较多的食品则可选择平板法，该方法是定量计数法。通常情况下限度单位是确定选择哪种方法的依据，如单位为MPN/g或MPN/mL，应使用MPN法;如果单位是CFU/g或CFU/mL，此时可选择平板法。部分特殊食品需要使用其他大肠菌群检验方法，如酱油、醋等虽然限度单位要求为MPN/100mL或MPN/100g，但是不能选择上述方法，而应该参照GB/T 4789.3-2003。

样品处理与稀释方法

　　菌落总数以及大肠菌群检验还需要减少环境引起的污染问题。因此，在检验中，检验人员需要保证样品在洁净区处理，检验中接触到的不同仪器、器具等需要做好消毒灭菌工作。比如可将检验需要使用的金属取样工具、玻璃培养皿、刻度吸管等置入不锈钢消毒桶中，通过热空气消毒箱予以消毒;如果是培养基、生理盐水等含水物品，可应用湿热灭菌处理。
　　取样前保证样品包装处于密封状态。检验人员按照要求穿戴工作服，加强个人手卫生处理，坚持无菌操作;向225mL无菌生理盐水中放入25g固体样品或者25mL液体样品。针对不同样品，检验人员还需要在处理前根据样品类型做好预处理，比如酸性饮料、醋等取样前需要调节pH，使其达到中性;冷冻食品取样前需要进行解冻处理，2℃～5℃不超过18h。
　　样品稀释多选择无菌生理盐水或者磷酸盐缓冲液，正常情况下两种稀释液都可以，不过如果是酸性或碱性样品，选择磷酸盐缓冲液更有优势，对保证检验结果更有利。稀释倍数选择也同样重要。样品受污染程度、食品微生物限度都是确定稀释最低倍数的依据。如液态饮料在检验菌落总数中，限度要求为n=5，c=2，m=100CFU/mL，M=10000CFU/mL，此时样品稀释到1∶100就可以进行食品是否合格的判断;实际样品测定时，由于不知道实际的菌落数，检验人员盲测中应尽可能提高稀释度，如稀释8～10倍等。稀释操作随着递增稀释次数增加，使用的无菌吸管或吸头应及时更换，减少污染，操作期间还应设置空白稀释液对照组，用于反映试验操作的无菌性以及保证检验结果的可靠性。

接种与培养

　　菌落总数检验接种时需要保证操作规范性。温度应控制在46℃，培养皿琼脂凝固，检验人员可将其置入培养箱中，温度控制在36℃±1℃，倒置培养48h±2h;水产品要在30℃±1℃条件下培养72h±3h。大肠菌群检验应用平板法，接种时温度46℃，倒置培养皿培养;如果是MPN法，需要检查杜氏扣管内有无空气;如果接种体积超过1mL应用双料培养基，接种量≤1mL采取单料培养基。
　　大肠菌群平板法验证试验中，检验人员可选择大肠埃希氏菌、产气克雷伯氏菌、柠檬酸杆菌、阴沟肠杆菌等典型细菌并实施阳性对照，区分典型菌落与可疑菌落。验证时典型菌落、可疑菌落各需要10个。

计数结果方面

　　按照國标规定完成菌落总数和大肠菌群计数，需要预防菌落蔓延超过培养皿影响计数。菌落总数和大肠菌群计数时，如果高稀释倍数培养皿结果同低稀释倍不成10倍比例，检验结果应作废。
　　总之，菌落总数及大肠菌群检验需要重视方法选择、样品处理与稀释、科学接种与培养，最后进行计数。在整个过程中，检验人员应设置对照组，并坚持无菌与规范操作。
　　（作者单位：四川省道孚县疾病预防控制中心）