法国料理大师马利·安东·卡汉姆曾经说过：艺术有五种，其中最厉害的一种是甜点制作。这句话听起来有些言过其实，但如果把人类生物学本能和上千年的甜点制作历史考虑在内，却也不无道理——最早从母亲的乳汁里，人类养成了对甜味的喜好，习得了甜味代表能量的原始经验。这些印象牢牢印刻于基因，直至今天仍能以甜点的形式给予人们幸福感和心灵慰藉。也正因如此，甜点有了独特的象征意义。
　　历史上人类曾千方百计寻找各种甜味的替代，为此不惜出海贸易乃至发动战争；而各个时期的甜点师们也竭尽所能，开发无数精美甜点，像艺术创作者那样对其精雕细琢。从祭祀到宴会再到超级卖场，甜点作为人类饮食史的一种突破，最终凭借为一顿美餐收尾的功能奠定了它在美食界的独特地位，也让甜蜜的幸福感为大众唾手可得。

蜂蜜时代——祭祀的食物

　　甜味经由舌尖感官传递到脑神经，刺激愉悦信号的产生。对甜味的追寻是包括人在内所有高度进化动物的共同特征。人类一出生就嗜甜，从人类社会早期起也就开始了对甜味的追寻。虽然自然界中的一些果实被干燥后也能带来糖分，但浓缩度最高的天然甜味剂莫过于蜂蜜。西班牙瓦伦西亚附近的阿黑涅洞窑残存距今一万两千年前的壁画，其上就描绘了人们冒着危险在悬崖上采集野生蜂蜜的图景。由此看来，人类采集蜂蜜的行为少说也有上万年历史；而人工驯化蜜蜂的历史，从古埃及考古遗迹的象形文字上推断，也有四千多年。在砂糖出现前，蜂蜜一直扮演着甜味剂的角色，满足了人类对甜味的渴求，最早的甜点自然也与蜂蜜有关。
　　人类花了上千年才弄清楚蜂蜜与花之间的关系，在此之前蜂蜜作为“从天而降的馈赠”，就成了要献奉给神的祭品。农业文明出现以后，集体盛宴的重大时刻往往少不了谷粉、牛羊奶和蜂蜜，以及谷物与蜂蜜混合而来的甜点的祭祀。在埃及第二王朝的陵墓（距今约4800年）中，英国考古学家发现了被装在陶器里的祭祀菜肴遗迹。通过对残留物的分析，考古学家推断容器里盛放的是无花果蜜饯与蜂蜜小圆饼。

　　古希腊罗马人眼中的蜂蜜也因为神秘而备受尊崇。希腊语的女祭司被称为melissa，和希伯来文deborah一样，意思都是“蜜蜂”。很自然地，希腊、罗马的甜点里也少不了蜂蜜的调味。按照柏拉图的说法，最早的希腊甜点来自卡帕多家人泰阿里翁以面粉和蜂蜜制成的糕点，时间约在公元前475年。古罗马人阿必修斯记录的一道古罗马甜点是：“将胡椒、松子、蜂蜜、芸香以及淡黄色的葡萄酒捣在一起，加上奶及面团，若干个蛋一起烹饪，食用时淋上蜂蜜撒上辛香料。”另有一道古罗马人喜爱的小吃“含蜜芝麻麦包”，做法是先把揉进芝麻的面团浸泡在蜂蜜里，再切段油炸。总而言之，无论是古希腊人用面粉、油和蜂蜜制成的煎油饼，还是古罗马人制作的最早的奶酪蛋糕，蜂蜜几乎渗透进所有的糕点，或被掺进面团，或被淋在成品糕饼上。罗马之后的拜占庭人酷爱一种名为“grouta”的甜品，它以小麦糊烤熟而成，不用说，麦糊中同样也加入了大量蜂蜜。
　　在中世纪自阿拉伯远道而来的亚洲蔗糖取代蜂蜜以前，以蜂蜜为基本甜味剂的欧洲糕点的制作方式都几无改变。但甜点的出现本身就是一种变化，代表了人们对食物的需求从单纯果腹到追求快乐的转变，象征着奢侈饮食的开端。相应的，历史中的甜点制作者们也随之变换了身份。
　　古希腊人受制于家庭简陋的厨房工具，很少自己做饭，他们把德拉克马（希腊钱币）都花在了广场的面包和糕点师那里。希腊糕点师发明了世界上最早的烤炉，花样繁多的面包糕点不断大批量出炉。家境殷实的希腊公民家中有奴隶，女主人负责指导他们制作用于祭祀的糕点。最开始的甜品制作者，都是女性。罗马时期，糕点师从业者多来自希腊，每家店铺出品的蛋糕模具里都印有个人标记，烤出来的蛋糕底部也因此能看到糕點师的名字缩写。但从罗马时期开始，由于糕点师的收入丰厚，该职业也开始被男性占据，妇女只负责在后厨磨粉、和面。罗马的糕点师和面包师分属两个不同的职业，中世纪以后曾因为教会的经营一度合并，直到15世纪40年代，糕点师依据行会规定将蛋糕、油炸糕、糖渍水果的制作和经营权据为己有，面包师与糕点师的职业才再度分开。

蔗糖时代——富裕社会的象征

　　各色甜点随着罗马帝国的分崩离析也散落四方。中世纪的甜点在很长一段时间都没有什么特别值得一提的，直到11世纪他们从阿拉伯人那里得到了糖。糖是糕点师施展魔法的一大法宝，它能干扰蛋白质凝结、软化面筋结构，使糕点在甜蜜的同时有的如乳霜般丝滑，有的则十分酥脆。
　　植物糖的第一大来源莫过于蔗糖。虽然诸如棕榈树、枫树、龙舌兰等植物都含有糖分，但没有哪种能超越禾本科植物甘蔗的糖分含量。这种原产于南太平洋新几内亚的植物在史前时代就传入亚洲，印度人早早开发出炼糖技术，也将炼榨出的暗色结晶加入他们的糕点里，比如流行于印度三角洲一带的甜点，即是在米谷细粉里加入芝麻籽和印巴黑糖。随后蔗糖种植及制糖技术一路西传，在公元6世纪左右的波斯人那里，甜品“宝石饭”上洒满晶莹的糖粒。7世纪的阿拉伯人征服了波斯，获得土地的同时也获得了糖，在阿拉伯人手中，糖和杏仁有了奇妙结合，著名的甜点杏仁膏就此诞生。阿拉伯人把这些甜蜜带往了北非、叙利亚，最终到达欧洲的西班牙和西西里。
　　和其他来自异域的香料一样，欧洲人最初将糖作为药用，最接近甜点的用法也不过是一些糖渍水果。阿拉伯厨师的杏仁膏和糖雕技术影响了欧洲，让他们见识到了蔗糖出色的可塑性，甜点的种类也大大丰富起来。甜点在贵族的餐桌上代表了一种炫耀性的消费，也由此奠定了它们在西方饮食中的出场顺序——鉴于欧洲人一直认为甜食有益健康、促进消化，所以甜点往往被安排在一餐的最后时刻呈现。如果回到中世纪，一次像模像样的宴会只有在呈上最后一道甜点以后才算结束。也就是说，只有在享用了味道浓烈的肉桂滋补酒以及精致小巧的烘烤甜点以后，人们才会起身离座。到了12世纪末的法国，法语用desservir一词表示撤去餐桌上的空盘或剩菜、开始上茶点的时刻，因此一餐的最后一道甜点又被称为desseret，这也是今天英语里甜点的名称由来。