【摘 要】
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采用单因素试验和正交试验,对椪柑果奶生产工艺及其稳定性进行了研究?峁砻?椪柑果奶的原料优化配比为椪柑汁20%、脱脂乳粉2.5%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.3%、白砂糖7
【机 构】
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吉首大学食品科学研究所; 吉首大学食品科学研究所 吉首416000; 吉首416000; 吉首416000;
【基金项目】
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湖南省教育厅科研基金资助项目(99C71)。
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采用单因素试验和正交试验,对椪柑果奶生产工艺及其稳定性进行了研究?峁砻?椪柑果奶的原料优化配比为椪柑汁20%、脱脂乳粉2.5%、有机酸(柠檬酸∶苹果酸=2∶1)0.3%、白砂糖7%。采用β-环糊精包埋椪柑汁中的苦味成分；加入０．１５％CMC-Na、0.1%阿拉伯胶、0.1%黄原胶、0.15%柠檬酸三钠复合稳定剂,在25MPa压力下均质,并在80℃杀菌15min,可获得较理想的稳定效果。
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