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为减少甘薯全粉加工过程中细胞的破壁,降低其游离淀粉率,对不同条件下蒸煮过程中甘薯块破碎力、细胞游离淀粉率、细胞破碎的感官评价进行了研究,分析相关机理。结果表明：蒸煮时间、浸钙浓度、预热温度时间、乳化剂浓度这些指标不同程度地影响甘薯全粉的游离淀粉率。
甘薯全粉加工过程中防止细胞破壁工艺的研究
【摘 要】
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为减少甘薯全粉加工过程中细胞的破壁,降低其游离淀粉率,对不同条件下蒸煮过程中甘薯块破碎力、细胞游离淀粉率、细胞破碎的感官评价进行了研究,分析相关机理。结果表明：蒸煮
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2008年9期
【基金项目】
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“十一五”国家科技支撑计划.
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