通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验分为复合发酵剂(复配)组、单一清酒乳杆菌(单一)组,以自然发酵为对照,探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明:添加复合发酵剂促进香肠快速酸化,成熟结束复配组pH降为4.6,显著低于发酵肉制品要求安全pH(5.3)及其它组(P<0.05);pH下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组(P<0.05),且复配组红度色泽(a~*)优于其它;香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势,成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组(P<0.05),对照组中饱和及多不饱和脂肪酸含量最高,说明复合发酵剂有助于单不饱和脂肪酸释放,而内源脂肪酶对饱和和多不饱和脂肪酸释放起到关键作用;蛋白分解表现为:发酵剂组蛋白质分解指数和游离氨基酸含量高于对照组,但差异不显著(P>0.05);发酵剂组香肠检出45种风味物质,高于对照组44种,显著高于原料肉的26种(P<0.05);且复合发酵剂提高香肠中特征风味—3-甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因而,添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。