【摘 要】
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以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料,运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液。通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布,
【机 构】
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南京农业大学肉品加工与质量控制教育部重点实验室
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项(2018YFD0401203),国家自然科学基金面上项目(31571769)
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以卵清分离蛋白、亚麻籽油为原料,运用高速剪切的方式构建卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液。通过测定高浓度乳液的流变学性能分析黏弹性、运用电导率方法考察油-水两相分布,同时将粒径分布与激光共聚焦相结合进行微观结构分析,以上分析手段共同探究油相质量分数对卵清分离蛋白-亚麻籽油高浓度乳液的影响。结果表明,卵清分离蛋白质量分数为6%条件下,亚麻籽油质量分数为65%、70%、75%时,乳液油滴的平均粒径随油相质量分数的增高而变小,乳液内油滴的絮凝程度增加,从而引起乳液整体的黏度、储能模量、损耗模量的增加,油滴开始紧密
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