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为探究热加工对鸡蛋主要过敏原结构的影响，对鸡蛋清中的4 种过敏原进行不同条件的热加工，并利用圆 二色光谱、紫外-可见光光谱、外源荧光光谱对加热前后过敏原的空间结构进行表征。结果表明，卵转铁蛋白对热 不稳定，随加热时间的延长和温度的升高，分子结构逐渐展开，芳香族残基和疏水基团暴露于分子表面；轻微加热 使卵白蛋白分子的二级结构更加有序，吸光度减小，表面疏水性增大，随着加热程度的增大，其二级结构变得无 序，分子发生聚集；加热后卵类黏蛋白的二级结构较为稳定，轻微加热其分子展开，吸光度和荧光强度增大，继续 加热使蛋