【摘 要】
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本文主要研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平(0、1、5、10和20 mmol/L H2O2)对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。随着氧化水平的升高，肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度明显降低（P<0.05）。SDS-PAGE分析显示氧化后的肌原纤维蛋白中有更多的交联和蛋白质聚合。FTIR图谱表明，氧化增加了肌原纤维蛋白的结构变化。功能性结果表明，适度氧化处理后（0-5 mmol/mL），
【基金项目】
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国家自然科学基金资助项目（31460438）； 国家自然科学基金资助项目（31960460）；
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本文主要研究芬顿氧化体系诱导的不同氧化水平(0、1、5、10和20 mmol/L H2O2)对白斑狗鱼肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。随着氧化水平的升高，肌原纤维蛋白的羰基和浊度增加、溶解度明显降低（P<0.05）。SDS-PAGE分析显示氧化后的肌原纤维蛋白中有更多的交联和蛋白质聚合。FTIR图谱表明，氧化增加了肌原纤维蛋白的结构变化。功能性结果表明，适度氧化处理后（0-5 mmol/mL），肌原纤维蛋白的起泡性显著增加180%（P<0.05）、泡沫稳定性几乎不变（保持在90%以上）。而肌原纤维蛋白的乳化性能有所下降，其中适度氧化(1和5 mmol/mL H2O2)的影响较小，过度氧化(>10 mmol/mL H2O2)会使乳化性和乳化稳定性明显降低。这些结果表明，肌原纤维蛋白的适度氧化修饰可提高其起泡能力，提供更好的肌原纤维蛋白的功能性能。
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