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传统的乳酸菌发酵剂因活化过程复杂，极易引起污染而影响发酵乳的质量。目前，多采用冷冻干燥技术制备直投式粉末状乳酸发酵剂。然而，菌种冻干时机的把握和冻干保护剂的选择，将直接影响乳酸菌在冷冻干燥前后的存活率以及存活期。本文研究了嗜酸乳杆菌的生长曲线，选用蔗糖、乳糖、甘油、VC、谷氨酸钠、麦芽糊精、脱脂乳粉等为嗜酸乳杆菌冻干保护剂进行了冻干研究。结果表明：①嗜酸乳杆菌发酵液培养至酸度为100°T、pH值4．8时，OD410nm=0．511为最大，是最佳发酵终止时间；②嗜酸乳杆菌冻干保护剂配方以5％麦芽糊