【摘 要】
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以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料(对照组),分别进行-20、-30、-60℃(超低温速冻)以及-196℃(液氮喷淋)冷冻处理(A、B、C、D组)后,于-18℃下贮藏6个月,对各
【基金项目】
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江苏省科技厅科技型企业技术创新资金项目(BC2010440)
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以熟制克氏原螯虾(Procambarus clarkia)虾肉为原料(对照组),分别进行-20、-30、-60℃(超低温速冻)以及-196℃(液氮喷淋)冷冻处理(A、B、C、D组)后,于-18℃下贮藏6个月,对各处理组虾肉进行营养成分分析和评价。结果表明,熟制后的虾肉较生虾营养成分含量有所下降,但是经过速冻和低温冻藏后,虾肉营养价值提高,尤其以-60℃速冻处理(C组)最为适宜,此时氨基酸总量(TAA)为21881.42mg/100g鲜样,必需氨基酸总量(EAA)为7803.35mg/100g鲜样,鲜味氨基酸总量(DEE)为7063.24mg/100g鲜样。各组氨基酸评分分别为6.51、5.68、6.09、7.31、6.26,化学评分分别为4.88、4.26、4.61、5.5、4.71,必需氨基酸评分分别为66.63、57.98、60.82、74.42、62.32。各组中蛋氨酸和胱氨酸为第一限制性氨基酸。C组脂肪酸总量为最高(90.46%),不饱和脂肪酸中以EPA+DHA增加最多,顺式脂肪酸含量在C组高达64.27%。熟制后的虾肉仍为一种营养价值全面的水产品,低温速冻处理和冻藏熟制虾肉有利于提高虾肉的营养品质,冻藏6个月后仍具有极高的营养价值,基本符合FAO/WHO规定的理想蛋白质模式,以-60℃速冻效果最佳。
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