【摘 要】
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以低脂乳化肠为材料,对0.1、100、200、300MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察,并进行主成分分析,从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善
【机 构】
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南京农业大学江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,南京农业大学食品科技学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31571854),国家重大科学仪器设备开发专项(2013YQ17046308)
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以低脂乳化肠为材料,对0.1、100、200、300MPa处理组进行保水性、低场核磁共振检测和扫描电子显微镜观察,并进行主成分分析,从水分子弛豫特性变化和微观结构角度揭示高压改善低脂乳化肠保水性的原因。结果表明:与对照组相比,压强从100MPa增大到300MPa时,结合水和不易流动水比例显著增加,自由水比例显著减少(P<0.05),其中200MPa处理组水分分布情况最佳;扫描电子显微镜观察结果显示各组低脂乳化肠微观结构存在明显差异,超高压处理显著增加了凝胶结构中孔隙数量和大小;主成分分析表明保水性、
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