【摘 要】
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为研究冲调温度对速溶杨梅粉色泽和风味的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用测定杨梅粉冲调后的风味成分。结果表明,冲调杨梅粉温度为45、55、65℃时,花色苷降解一半所需时间t1/2分别为173.3、101.9和50.6min,活化能Ea为54.97kJ/mol,Q101.88～1.75;采用顶空固相微萃取-气质联用对50℃和80℃冲调杨梅粉的风味物质进行检测,共检出醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等
【基金项目】
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公益性行业（农业）科研专项经费项目（No.201303073-2-1）；
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为研究冲调温度对速溶杨梅粉色泽和风味的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用测定杨梅粉冲调后的风味成分。结果表明,冲调杨梅粉温度为45、55、65℃时,花色苷降解一半所需时间t1/2分别为173.3、101.9和50.6min,活化能Ea为54.97kJ/mol,Q101.88～1.75;采用顶空固相微萃取-气质联用对50℃和80℃冲调杨梅粉的风味物质进行检测,共检出醇、烷、烯、醛、酯、酸、苯及呋喃等41种化合物。杨梅中主要的风味物质是萜烯类化合物,分别占50℃和80℃风味总量的69.37%和25.59%,其中含量最多的萜烯是反-丁子香烯,分别占60%和22.62%,其次含量较高的有壬醛、甲氧苯基肟。高含量的壬醛是高温下杨梅粉冲调后风味变差的主要原因。
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