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研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响。结果表明：在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长（λmax）蓝移（从530nm到518nm）,溶液在λmax处的吸光度显著提高。但咖啡酸的最佳辅色剂量受溶液pH值影响明显。此外,咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光（自然和紫外）、热以及不同金属离子条件下的稳定性,且随咖啡酸浓度的增加其稳定效果加强。