芋头麻辣鲜加工新法　　胡尚勤　穆明琪
　　
　　1.工艺流程。芋头备料－去皮－冲洗干净－热处理－打浆－加入辅料－配制处理－装瓶－杀菌处理－抽检－合格产品－入厍。
　　2.操作要点。①将芋头去皮冲洗干净，然后用刀切破。②放入蒸锅中加热约30分钟蒸熟，取出放进干净的打浆机中。③加冷开水50％－60％，用打浆机打成浆。④移放入拌料机中，分别加入辣椒1％－5％，食盐12％－16％，花椒0.5％－1％，植物油2％－5％等辅料，拌合均匀，装瓶。⑤最后经过100－120度杀菌15－30分钟即可。⑥进行微生物卫生检测，合格后即为成品，便可入库。
　　3.产品特点。①成本核算。该产品工艺简单，成本低，效益高，按照目前市场价每千克芋头4元，本技术产品加辅料5元，最后产品为24元，扣出工时费2元，每千克获利13元。
　　②产品质量。本技术产品既保留了芋头的原有风味，又容易保存，营养丰富，含有17.种氨基酸和8种人体必需氨基‘酸，以及维生素B1、B2、B6、B12等和多种矿物质如钾、钙、铁、锌等。口感好，是色、香、味俱全、老幼皆宜的营养食品。芋头麻辣鲜食品研制技术的成功，为我国芋头生产、开发利用提供了一条新的途径，也是芋头产区广大农民朋友又一致富渠道。
　　
　　野菜的食用及加工　　付　珠
　　
　　一、野菜的食用方法
　　1.生吃(调食)。已知无毒或具有美味的野菜，例如苦荚菜、小根蒜等，将野菜摘洗干净，用开水烫过后，即可加调味品生吃。这种吃法，可以保存野菜中各种营养素。但必须注意野菜有无污染或虫卵寄生，并要选择已有食用经验证明无毒的野菜，以免感染疾病或导致中毒。
　　2.直接炒食。已知无毒或无不良口味的野菜，例如刺儿菜、荠菜、野苋菜、扫帚菜、蓄菜、鸭跖草等，将嫩茎、叶摘洗净，切碎后即可炒食做菜。从保存营养素的观点来说，这样的加工方法也很理想。
　　3.蒸食。将野菜(如扫帚苗、白蒿、水菠菜、面条菜等)洗净，拌面，蒸熟，再加熟油、盐、蒜调食；蒸菜馍，将菜与面混合、拌匀，做成馒头或窝窝头，蒸食；做菜包，是把野菜如荠菜、马齿苋等(可用开水氽一下)洗净，切碎，加油、盐调成馅。
　　4.煮浸。这是在群众中间应用比较广泛的一种方法，对于一些具有苦涩味并可能具有轻微毒性的野菜都可采用这一办法。例如败酱、胭脂麻、珍珠菜、水芹、堇菜、酢浆草、龙芽草等，采取嫩茎、叶洗净后，在开水或盐水中煮5－10分钟。然后捞出，在清水中浸泡数小时，并不时换水，浸泡时间随野菜苦味的大小而定，必要时可以超过24小时。将浸后的野菜捞出后可以炒食。或与主食配合作馒头、窝窝头，或与黄豆掺合作豆酱等。
　　
　　二、野菜加工处理方法
　　野生植物中含有的苦味和单宁、甙及某些毒紊如生物碱等，在加热及浸渍过程中均可逐渐消除，因此对一般的野生植物来说，这样的处理方法对毒素的消除，是比较有效的，但另一方面也要防止不必要的过分浸煮，以免营养素(维生素)的大量损失。
　　1.用石灰水或草木灰水处理。对于一些苦味较强烈或毒性稍大的野生植物，可用石灰水或草木灰水加热煮沸，煮后经过数次换水浸洗或放入流水中漂洗，一般可以有效去除毒素或苦味，并且植物组织经过碱水处理后可变柔软，从而改良野菜的品味。但这种处理办法对营养素的损失较大，经碱处理后不单维生素受到损失，蛋白质和糖也有一部分进入溶液而流失。
　　2.作干菜。凡不具异味、苦味或容易失水的野菜，如鬼针草、白檀叶、灰灰菜等，采下的嫩茎、叶、可直接晒成干菜或阴成干菜。
　　干燥的方法有日晒和火烘两种，将野菜烘干后，可碾磨成粉、过筛。食用前对某些野菜粉或干菜再进行浸泡处理。
　　3.腌制。许多野菜也可制成腌菜备用，朝天萎菱菜放入腌菜缸中有驱蝇作用。对于一些无毒无味的野菜，可阴干后用盐渍；某些需要经过特殊处理的野菜，可以处理后再用盐渍，其作法与一般蔬菜的腌制相同。