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提起尖头塘鳢，恐怕许多人感到陌生，若说是笋壳鱼，粤港人最熟悉不过的了，因它的外表如笋壳，故名；因其体色乌黑，江浙人称乌鱼，澳门人称白头豌，还有南摸、竹壳、尖头等别称，尖头塘鳢(Eleotfis Oxycephala)为脊椎动物门、鱼纲、鲈形目、赧虎鱼亚目、塘鳢科、塘鳢属淡水鱼类。
众所阁知，塘鳢鱼味美，而尖头塘鳢是塘鳢科中的佼佼者，肉多而厚，骨刺极少。肉质洁白细嫩而较挺实，口感甚好，味尤鲜香，特别是在产卵期，肥美逾常而被列为时鲜。清才子袁枚在《随园食单》中提及此鱼：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥做汤、做羹尤鲜。”本地种个体小者适于煎、炸，体大者及引进种，烹制可整用，红烧、清蒸、清炖、油浸或做汤，调味以清鲜为主，亦可出肉切片，供炒、熘、汆汤，两颊部有豆瓣状肉各一块，大者取出，集之可单独成菜，弥足珍贵。产卵期雌鱼腹内有两块卵块，长条形，两端圆，黄色，外被包膜。开膛时小心取出，切勿弄破包膜，可与鱼同烹，也可单独成菜。不但味美，而且营养丰富。下面介绍几款具有地方风味的笋壳鱼肴。
油浸笋壳鱼(粤港风味)
原料：笋壳鱼500 g，姜葱丝、姜汁、料酒、高汤、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精、食用油各适量。
制法：1.鱼置砧板上，用刀拍头部致死。刮鳞除鳃，开膛除去肠脏；因其肉厚，再用刀尖剞开鱼腹内两面肋骨，便于腌渍入味。姜葱丝漂洗干净，搌干待用。
2.鱼纳碗，加精盐、料酒、姜汁腌渍片刻，沥干水分待用。
3.油锅烧至六成热，端离火口，投入笋壳鱼，锅复坐火上，待油温回升后，又将锅端离火口，如此反复数次直至将鱼浸熟。
4.将浸熟之笋壳鱼捞出，控净油，装盘，撒上胡椒粉，将葱姜丝铺在鱼身上。
5.将油烧沸，趁热浇于鱼身上炝香；再将调好的生抽、高汤、白糖、精盐、味精汁浇在鱼身上即成。
特点：肉厚而滑，味鲜而香。
西洋菜煲白头鵪(澳门风味)
原料：活白头鵪二尾(约500 g)，西洋菜、蜜枣、精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、生姜、食用油各适量。
制法：1.白头鵪宰杀后，刮鳞挖鳃，开膛去肠脏，洗净后一切两段。姜拍破，蜜枣、西洋菜洗净待用。
2.油锅烧热，投入生姜炝锅，放入鱼段，烹入料酒，加入精盐，中火略烹煮。
3.砂锅坐火上，注入清水，放入初加工鱼段和蜜枣，待水烧沸后加入西洋菜，小火煲2小时，上席前加入其他调料。出锅时鱼盛盘中，汤莱舀入汤盘中。
特点：汤清肉白，清、凉、鲜美。
善意叮咛：1.西洋菜一定要待水沸后再放，否则有异味。2.砂锅取鱼时，避免弄碎，影响品相。
炒乌鱼球(金华风味)
原料：净乌鱼肉150 g，菜心、鸡蛋、精盐、香油、料酒、味精、白糖、高汤、葱、姜、淀粉、食用油各适量。
制法：1.鱼肉洗净，剞多十字花刀，改刀成菱形块，纳碗，加精盐、料酒、葱、姜汁腌渍入味；蛋清加淀粉、香油调成糊备用。
2.油锅烧至五成热，将鱼肉挂上蛋清糊，投入锅中，滑至鱼肉卷曲呈球状时捞出控净油。
3.油锅烧热，投入葱、姜煸炒出香味，放入菜心炒至断生，出锅置于盘中。
4.锅添高汤，加鱼球，淋入料酒，调好口味，勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
特点：色泽洁白，鲜嫩可口。
豉油皇笋壳鱼(新、马、泰风味)
原料：泰国大笋壳鱼1条(600 g)，姜、葱、精盐、味精、胡椒粉、海鲜豉油各适量。
制法：1.先在鳃下插入尖刀净血。刮鳞。从背鳍下刀，将鱼腩骨和脊骨一起剔出，除鳃去内脏，洗净，搌干水分。
2.将鱼入盘，用精盐、味精涂抹鱼身略渍，以姜葱条垫底，姜件置于鱼面上，原盘上屉，旺火蒸6分钟至熟取出，滗去鱼汁，捡去姜、葱，撒上胡椒粉。
3.将葱姜丝铺在鱼腹上，浇上沸热油炝香，再在盘边加入海鲜豉油，拌上芜荽即成。
特点：鱼肉鲜嫩，豉油香味。
竹筒尖头塘鳢(少数民族风味)
原料：尖头塘鳢500 g，青竹筒一只(一端开口)、冬菜(或榨菜)、姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、香油、猪油、芭蕉叶各适量。
制法：1.尖头塘鳢宰杀后刮鳞、挖鳃，开膛除肠脏、洗净，沥干水。
2.用精盐、料酒、香油涂抹鱼身略渍。将冬菜、葱、姜填入鱼腹腔中。
3.将青竹筒洗净、拭干，内壁涂一层猪油，将处理好的鱼塞入竹筒内，用芭蕉叶封严口；置炭火上反复烤炙至筒变黄裂开时，取出装盘，蘸味汁食用。
特点：鱼肉味美，带有青竹的清香味。
众所阁知，塘鳢鱼味美，而尖头塘鳢是塘鳢科中的佼佼者，肉多而厚，骨刺极少。肉质洁白细嫩而较挺实，口感甚好，味尤鲜香，特别是在产卵期，肥美逾常而被列为时鲜。清才子袁枚在《随园食单》中提及此鱼：“肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌芥做汤、做羹尤鲜。”本地种个体小者适于煎、炸，体大者及引进种，烹制可整用，红烧、清蒸、清炖、油浸或做汤，调味以清鲜为主，亦可出肉切片，供炒、熘、汆汤，两颊部有豆瓣状肉各一块，大者取出，集之可单独成菜，弥足珍贵。产卵期雌鱼腹内有两块卵块，长条形，两端圆，黄色，外被包膜。开膛时小心取出，切勿弄破包膜，可与鱼同烹，也可单独成菜。不但味美，而且营养丰富。下面介绍几款具有地方风味的笋壳鱼肴。
油浸笋壳鱼(粤港风味)
原料：笋壳鱼500 g，姜葱丝、姜汁、料酒、高汤、精盐、生抽、胡椒粉、白糖、味精、食用油各适量。
制法：1.鱼置砧板上，用刀拍头部致死。刮鳞除鳃，开膛除去肠脏；因其肉厚，再用刀尖剞开鱼腹内两面肋骨，便于腌渍入味。姜葱丝漂洗干净，搌干待用。
2.鱼纳碗，加精盐、料酒、姜汁腌渍片刻，沥干水分待用。
3.油锅烧至六成热，端离火口，投入笋壳鱼，锅复坐火上，待油温回升后，又将锅端离火口，如此反复数次直至将鱼浸熟。
4.将浸熟之笋壳鱼捞出，控净油，装盘，撒上胡椒粉，将葱姜丝铺在鱼身上。
5.将油烧沸，趁热浇于鱼身上炝香；再将调好的生抽、高汤、白糖、精盐、味精汁浇在鱼身上即成。
特点：肉厚而滑，味鲜而香。
西洋菜煲白头鵪(澳门风味)
原料：活白头鵪二尾(约500 g)，西洋菜、蜜枣、精盐、味精、胡椒粉、香油、料酒、生姜、食用油各适量。
制法：1.白头鵪宰杀后，刮鳞挖鳃，开膛去肠脏，洗净后一切两段。姜拍破，蜜枣、西洋菜洗净待用。
2.油锅烧热，投入生姜炝锅，放入鱼段，烹入料酒，加入精盐，中火略烹煮。
3.砂锅坐火上，注入清水，放入初加工鱼段和蜜枣，待水烧沸后加入西洋菜，小火煲2小时，上席前加入其他调料。出锅时鱼盛盘中，汤莱舀入汤盘中。
特点：汤清肉白，清、凉、鲜美。
善意叮咛：1.西洋菜一定要待水沸后再放，否则有异味。2.砂锅取鱼时，避免弄碎，影响品相。
炒乌鱼球(金华风味)
原料：净乌鱼肉150 g，菜心、鸡蛋、精盐、香油、料酒、味精、白糖、高汤、葱、姜、淀粉、食用油各适量。
制法：1.鱼肉洗净，剞多十字花刀，改刀成菱形块，纳碗，加精盐、料酒、葱、姜汁腌渍入味；蛋清加淀粉、香油调成糊备用。
2.油锅烧至五成热，将鱼肉挂上蛋清糊，投入锅中，滑至鱼肉卷曲呈球状时捞出控净油。
3.油锅烧热，投入葱、姜煸炒出香味，放入菜心炒至断生，出锅置于盘中。
4.锅添高汤，加鱼球，淋入料酒，调好口味，勾薄芡，淋上香油，出锅装盘即成。
特点：色泽洁白，鲜嫩可口。
豉油皇笋壳鱼(新、马、泰风味)
原料：泰国大笋壳鱼1条(600 g)，姜、葱、精盐、味精、胡椒粉、海鲜豉油各适量。
制法：1.先在鳃下插入尖刀净血。刮鳞。从背鳍下刀，将鱼腩骨和脊骨一起剔出，除鳃去内脏，洗净，搌干水分。
2.将鱼入盘，用精盐、味精涂抹鱼身略渍，以姜葱条垫底，姜件置于鱼面上，原盘上屉，旺火蒸6分钟至熟取出，滗去鱼汁，捡去姜、葱，撒上胡椒粉。
3.将葱姜丝铺在鱼腹上，浇上沸热油炝香，再在盘边加入海鲜豉油，拌上芜荽即成。
特点：鱼肉鲜嫩，豉油香味。
竹筒尖头塘鳢(少数民族风味)
原料：尖头塘鳢500 g，青竹筒一只(一端开口)、冬菜(或榨菜)、姜、葱、精盐、料酒、胡椒粉、香油、猪油、芭蕉叶各适量。
制法：1.尖头塘鳢宰杀后刮鳞、挖鳃，开膛除肠脏、洗净，沥干水。
2.用精盐、料酒、香油涂抹鱼身略渍。将冬菜、葱、姜填入鱼腹腔中。
3.将青竹筒洗净、拭干，内壁涂一层猪油，将处理好的鱼塞入竹筒内，用芭蕉叶封严口；置炭火上反复烤炙至筒变黄裂开时，取出装盘，蘸味汁食用。
特点：鱼肉味美，带有青竹的清香味。