【摘 要】
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本试验以猕猴桃为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了加糖量、酸度、粘稠度等工艺参数对产品质量的影响,确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,
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本试验以猕猴桃为原料进行果酱的研制,通过对加工工艺的研究,探讨了加糖量、酸度、粘稠度等工艺参数对产品质量的影响,确定了生产猕猴桃果酱基本加工工艺。通过设计正交试验,得出成品的最佳配比。猕猴桃果酱最佳配比为蔗糖60%,柠檬酸为0.4%,黄原胶为0.2%。制成的猕猴桃果酱在营养、色泽、风味、口感上均有很好的表现,可溶性固形物含量在40%左右,在涂抹性和脱水状态上均有良好表现。
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