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对8个省份的9个杏仁样品及脱皮冷榨杏仁油进行组分分析和品质分析,结果表明:杏仁含皮率4.56%~6.19%,粗脂肪质量分数43.70%~55.22%,粗蛋白质量分数26.88%~33.19%,蛋白质氮溶指数(NSI)73.21%~86.90%;甜杏仁粗脂肪质量分数(55.22%)要明显高于苦杏仁(平均50.00%),粗蛋白质量分数(26.88%)则低于苦杏仁(平均29.33%);苦杏仁、甜杏仁、苦杏仁皮、甜杏仁皮中的苦杏仁苷质量分数分别为4.81%~6.46%、0.23%、0.82%~3.38%、0.05%;冷榨杏仁油的折光指数1.470 5~1.471 9、碘值94.66~1 12.92 gI/100 g、皂化值188.24~192.77 mgKOH/g、酸值0.44~2.44 mgKOH/g、过氧化值0.90~3.88 mmol//kg、色泽Y≤10、R≤0.7;苦杏仁冷榨油的油酸质量分数66.47%~70.93%、亚油酸质量分数21.37%~26.52%;甜杏仁冷榨油的油酸质量分数74.99%、亚油酸质量分数17.22%;冷榨杏仁油还含有0.16%~0.19%的十七碳脂肪酸。