【摘 要】
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以米发糕感官评分为考核指标，利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺，并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明：最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%（以大米质量为基准）,在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻，有柔和的发酵香气，内部气孔均匀致密，品质优于市售米发糕。
【基金项目】
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黑龙江省科技重大专项资助（2020ZX08B02）；
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以米发糕感官评分为考核指标，利用响应面法优化乳酸菌发酵大米工艺，并对制作的米发糕与市售米发糕进行对比分析。结果表明：最佳发酵工艺参数为乳酸菌发酵温度26℃、发酵时间23 h、菌液接种量1.4%（以大米质量为基准）,在此条件下制作的米发糕感官评分为84.6,口感柔软细腻，有柔和的发酵香气，内部气孔均匀致密，品质优于市售米发糕。
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