【摘 要】
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不同p H溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低（p〈0.0
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室国家肉品质量安全控制工程技术研究中心
【基金项目】
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现代农业产业技术体系建设专项资金资助项目（CARS-38）
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不同p H溶液腌制可以影响牛胃品质。本研究分别采用0.5%的苹果酸和0.5%的氢氧化钠溶液于4℃下对牛瘤胃和网胃进行腌制。经酸或碱腌制处理后瘤胃和网胃剪切力值显著降低（p〈0.05）,其中经碱处理的嫩度更好。对于瘤胃,酸处理和碱处理后其增重率较对照组增幅150%,蒸煮损失由原来的50.08%分别下降到42.10%和40.23%;与对照组相比差异显著（p〈0.05）。对于网胃,经酸处理或碱处理后增重率与对照组差异显著（p〈0.05）,是对照组的9.7倍;经酸或碱处理后蒸煮损失约为40.23%和38.74%。
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