不同发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响

来源 :东北农业大学学报 | 被引量 : 0次 | 上传用户：xukej

【摘要】

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以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1􀏑1(A

【作者】

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张香美卢涵叶翠裴正钰闫洪波

【机构】

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河北经贸大学生物科学与工程学院

【出处】

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东北农业大学学报

【发表日期】

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2021年3期

【关键词】

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发酵香肠高通量测序气相色谱-离子迁移色谱发酵剂挥发性风味成分 fermented sausage high-throughput sequencing

【基金项目】

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河北省重点研发计划项目(19227116D),河北省高等学校科学技术研究项目(ZD2019090)

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以不接种发酵剂(CK1组)和接种商业发酵剂(CK2组)组为对照,探究植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)b-2和腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)sw50以1􀏑1(A组)和1􀏑3(B组)组成发酵剂对发酵香肠菌相、挥发性风味成分及品质的影响。采用高通量测序技术分析菌相,并通过气相色谱-离子迁移色谱分析挥发性风味成分。结果表明,经30 h发酵,B组发酵香肠优势菌群为乳杆菌科(Lactobacillaceae)和葡

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