【摘 要】
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以砀山梨为原料,经植物乳杆菌发酵制成乳酸菌发酵梨汁饮料。在梨汁护色研究中,通过单因素实验研究单个护色剂对梨汁护色效果的影响,然后再进行正交试验,得到最佳的复配护色剂
【基金项目】
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安徽省大学生创新创业训练项目(201710379092),宿州学院科研平台开放课题(2017YKF01).
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以砀山梨为原料,经植物乳杆菌发酵制成乳酸菌发酵梨汁饮料。在梨汁护色研究中,通过单因素实验研究单个护色剂对梨汁护色效果的影响,然后再进行正交试验,得到最佳的复配护色剂,即VC为0.8%、焦亚硫酸钠为0.6%和无水柠檬酸浓度为0.8%。在梨汁发酵工艺的研究中,通过控制菌种接菌量、发酵温度、发酵时间3个因素,以感官质量和总酸为评价指标,得到的最佳发酵工艺条件为菌种添加量为10%、发酵温度为35℃、发酵时间为50h。采用此方法可研制出色泽米白、果香浓郁、酸甜适口、性质稳定、营养丰富的乳酸菌发酵梨汁饮料。
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