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<正>挥发性硫化物是一类对啤酒感官质量具有重要影响的物质,对啤酒的可饮用性有重要影响,具有挥发性强、活性高等特点,它们通常是风味强度大而风味阈值很低的物质。啤酒中的挥发性硫化物大多来源于原料及酵母代谢产生,主要包括硫化物、多硫化物、硫醇、硫酯、杂环化合物等。人们对于啤酒硫化物的代谢途径还没有很清晰的认识,但随着色谱及质谱仪