【摘 要】
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采用木瓜酶、中性酶和风味酶对大米蛋白进行双酶水解试验,考察不同的酶解顺序、第二步酶解前是否需要灭酶对水解产物抗氧化活性的影响。试验结果表明,加酶顺序对水解产物的抗
【机 构】
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江苏大学食品与生物工程学院,江苏省农产品生物加工与分离工程技术研究中心,河南科技大学食品与生物工程学院
【基金项目】
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国家“十一五”支撑计划项目(2006BAD27B06)
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采用木瓜酶、中性酶和风味酶对大米蛋白进行双酶水解试验,考察不同的酶解顺序、第二步酶解前是否需要灭酶对水解产物抗氧化活性的影响。试验结果表明,加酶顺序对水解产物的抗氧化活性有较大影响;第二步酶解开始是否需要灭酶对水解产物的抗氧化活性影响较小。理想的酶解顺序组合为中性酶（30 min）和风味酶（15 min）、中性酶（30 min）和木瓜酶（15 min）、风味酶（30 min）和木瓜酶（20 min）。水解产物抗氧化试验表明,中性酶和木瓜酶的水解产物具有较强的清除DPPH自由基和羟自由基的能力,它们的IC5
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