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肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律以及用于鉴定肉汤风味的典型分析方法,简要阐述关键性风味的成分属性,为后期传统肉汤制品的加工、品质升级及风味研究提供一定的理论依据。
肉汤中特征风味体系的形成机理及分析方法研究进展
【摘 要】
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肉汤风味良好,营养丰富,而且具有一定的保健功效。本文从肉汤的营养价值、基本分类入手,重点阐述肉汤风味体系的形成机理、影响因素、肉汤在贮藏、加工过程中风味的变化规律
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2021年1期
【基金项目】
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辽宁省教育厅科学技术研究项目(LJ2020010),渤海大学博士科研启动基金项目(05013/0520bs006),2020科技特派专项行动计划项目(2020JH5/10400009),辽宁省重点研发计划项目(2017205003)
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